Proponujemy przyglądnięcie się elementowi food & wine pairing, temu, podczas którego kosztowano wina Katarzyna z Winnicy Dąbrówka z serem Krowiarek od Baby Jagły.
Najpierw słów kilka o Katarzynie. Rocznik 2020 (rocznik wina na etykiecie, jak zapewne wiecie, oznacza rok, w którym winogrona były zbierane) ma 11,5% alkoholu, 2 g cukru resztkowego i 7 g kwasu, czyli jest winem wytrawnym. To wino odmianowe, zrobione z jednego tylko szczepu, w tym wypadku z Hibernala.
Tutaj króciutko o Hibernalu. Otóż, jest to niemiecka hybryda z Instytutu w Geisenheim w Rheingau, dosyć dawna, bo z 1944 roku. W UE ze względu na swoje wysokie walory winorośl uznana jest za vitis viniferę – winorośl właściwą. Jednym z rodziców Hibernala jest Riesling. Hibernal daje wino ekstraktywne, czyli esencjonalne, z pełnią i koncentracją smaku, z poczuciem oleistości i gęstości. Potrafi także gromadzić dużo cukru, ale jednocześnie ma odpowiednią kwasowość. Często kusi aromatami korzennymi, ziołowymi, kwiatowymi, a wśród owocowych nut wybijają się brzoskwinia, ananas i grejpfrut.
Wracając do Katarzyny. Otóż była tutaj krótka maceracja na skórkach, potem fermentacja w stalowych kadziach, w kontrolowanej, niskiej temperaturze 11 stopni C przez 3 tygodnie. W końcu wino zostało rozlane do butelek, gdzie dojrzewało. Katarzyna jest klarowna, błyszcząca z jasnozłotymi refleksami. W zapachach oddaje gamę Hibernala, w ustach wyczuwalna świeżość, żywa kwasowość, soczystość.
Do win o takiej charakterystyce idealnie pasują świeże sery czy to krowie, czy kozie. Podczas food & wine pairing do Katarzyny podano krowiego Krowiarka od Baby Jagły.
Krowiarek to ser kwasowo-podpuszczkowy. Podobny w smaku i ogólnej idei do twarożku, ale o innej konsystencji, bo też jednak nieco inaczej się go robi. Jak wiecie, twaróg robi się z kwaśnego czy zakwaszonego mleka podgrzewając je, wtedy tworzy się skrzep, który wyławia się i wkłada do chusty serowarskiej, w charakterystycznym kształcie klinka, on tam odcieka i gotowe!
Natomiast robiąc Krowiarka, do świeżego, słodkiego, oczywiście niepasteryzowanego mleka, dodaje się bakterie kwasu mlekowego, które zakwaszają mleko. Wtedy robi się skrzep i dodaje się jednocześnie bardzo małe ilości podpuszczki. Tutaj niczego się nie podgrzewa, więc skrzep powstaje naturalnie, po około dobie. Można go delikatnie solić albo i nie, zależy, jaką charakterystykę sera chcemy osiągnąć. Następnie skrzep przekłada się do foremek w określonym kształcie, gdzie odcieka i jest gotowy do jedzenia.
W strukturze Krowiarka nie ma charakterystycznych grudek twarogowych (bowiem, powtórzmy – nie podgrzewa się mleka), ser nie kruszy się, jest gładki i elastyczny, plastyczny i delikatny. Bardzo łatwo się go kroi. Smak i zapach Krowiarka jest świeży, mleczny i lekko kwaskowaty. Dobrze pasuje do Katarzyny.